O verdadeiro filé a parmegiana

Resumo

Poucas pessoas sabem, mas o Filé a Parmegiana é um dos pratos mais pedidos por brasileiros nos restaurantes do país. Ninguém sabe ao certo a sua origem (apesar do nome que aponta a cidade de Parma como ponto aonde teria surgido, mas a verdade é que na Itália não há registros de tal prato e em locais como a Argentina ele ganha o nome de "Filé a Napolitana") e muitas são as receitas para o seu feitio, sendo que algumas desprestigiam os elementos que compõem o prato. No Nordeste ele é acompanhado com macarrão e molho ao sugo, no centro-oeste com arroz e purê e nos demais estados existem variações destes dois modelos (com batata frita, bacon, queijo parmesão ralado etc). Independentemente de regionalidades, a boa receita para este prato é aquela que leva em conta cada detalhe e principalmente a combinação final destes, dando a alma verdadeira desta iguaria. Por isso segue-se a minha receita (de quem é apaixonado por este prato):

Você precisa de

700g de filé mignon.
150g de Queijo muzzarela (outra opção é o queijo Gouda, só que mais caro).
03 ovos.
03 dente de alho (amassado e bem purêzinho mesmo).
1/5 Cebola ralada (bem purêzinho mesmo).
1/2 Cenoura ralada (bem purêzinho mesmo).
1/5 Copo de água americano.
01 colher de sopa de manteiga.
03 colheres de sopa de extrato de tomate (não compre molho pronto, tira a personalidade do prato).
Farinha de Rosca.
Óleo de cozinha (o bastante para que ao colocar a carne ela seja quase coberta por ele)
Uma pitadinha (bem pequena mesmo) de pimenta-do-reino em pó.
Sal a gosto.

Passos

1º) Tempere o filé com o alho, a cebola e o sal (a gosto), deixando descansar por cerca de 15 minutos para pegar o tempero. Enquanto espera comece a fazer o molho.
2º) Coloque numa panela 01 colher de sopa de manteiga, acrescentando em seguida um pouco de cebola e alho, deixando dourar. Acrescente então 03 colheres de sopa de extrato de tomate, a cenoura ralada (lembre-se: ela deve estar bem purêzinho mesmo), 1/2 copo americano de água e sal a gosto. Mexa bem e cozinhe por cerca de 15 minutos com tampa meio fechada na panela. Dica: o molho inicialmente ficará com uma coloração alaranjada por causa da cenoura, mas não se preocupe, pois após a fervura ele tomará a cor avermelhada natural do molho.
3º) Quebre 03 ovos num prato fundo, acrescente 01 pitadinha de pimenta-do-reino em pó (lembre-se que a intenção não é apimentar o prato, apenas dar-lhe sabor, portanto parcimônia com a pimenta, hein?!) e 01 pitadinha de sal. Mexa bem e separe.
4º) Pegue outro prato fundo e encha generosamente com a farinha de rosca e separe.
5º) Pegue o filé mignon e passe primeiramente na farinha de rosca e depois no ovo, voltando em seguida para a farinha de rosca novamente (essa é uma dica pessoal para fazer uma casquinha mais crocante e espessa, ao invés de seguir o tradicional passando a carne no ovo e depois na farinha somente). Detalhe: não use farinha de trigo ao invés da de rosca, o gosto não fica o mesmo.
6º) Coloque o óleo de cozinha para esquentar e quando ele estiver bem quente coloque o filé. Dica: não fique mexendo na carne, pois senão a casca da farinha começará a se soltar. Prefira que um lado esteja já bem tostado antes de virá-lo, pois aí a casquinha já estará estabilizada.
7º) Coloque o filé pronto em uma travessa, cubra-o com queijo e separe. Termine de cozinhar o molho e o despeje ainda fervendo em cima da carne com queijo, derretendo-o. Detalhe: muitas pessoas colocam o filé depois de pronto no forno ou no microondas para derreter o queijo, mas não faça isso!Dessa forma o molho tende a ressecar e seu gosto também muda, podendo ser dito o mesmo em relação a carne. O molho fervente derreterá o queijo e dará a casquinha do filé o gosto que é a alma do prato.
8º) Sirva-o na travessa com o molho de tomate abundantemente ao seu redor e por cima. Os acompanhamentos devem vir a parte e não na mesma travessa (como é feito em alguns locais, misturando e desvirtuando os sabores): arroz branco e purê (ou batata frita) são os indicados, pois permitem saborear o molho com mais propriedade.

Importante

1) O molho é a alma deste prato e não deve ser relegado ao segundo plano, pois senão será apena bife a milanesa com queijo em cima.
2) Sirva sempre o filé dentro do molho, pois essa combinação é que dá um sabor todo especial a casquinha da carne.
3) Não sirva o filé em cima do arroz, mas sim separadamente.
4) Desfrute esse prato com quem você ama, fica muito mais gostoso !

Fonte: Bem simples - você é quem faz